Die besten Fette zum Frittieren von Lebensmitteln




Wir haben einen tiefen und fettigen Blick auf einige der beliebtesten Kochfette geworfen, um herauszufinden, welches das beste Fett zum Frittieren ist. Was wir entdeckt haben, ist, dass viele verbreitete Überzeugungen über Fett und das Kochen mit Fetten Mythen sind. Unsere Erkenntnisse könnten Sie schockieren, aber sie könnten auch bedeuten, dass Sie Ihre eigenen Donuts und Brathähnchen ohne Angst frittieren können.

Mythos Nr. 1 - Frittierte Lebensmittel sind schlecht für Sie.

Ich würde zwar nicht empfehlen, sieben Tage die Woche Pommes und Donut zu essen, aber richtig frittierte Lebensmittel sind möglicherweise nicht so schlecht, wie Sie denken. Es kommt alles darauf an richtig braten.






Also, was ist richtig Braten? Erstens eine gleichbleibende Temperatur. Sie möchten Lebensmittel bei 350-375 ° F frittieren. Bei dieser Temperatur bilden die in das Fett eingetauchten Lebensmittel fast augenblicklich eine Oberflächenversiegelung, in die das Fett nicht eindringen kann. Diese Versiegelung hält die natürliche Feuchtigkeit der Lebensmittel im Inneren, lässt sie dämpfen und kocht die Lebensmittel von innen nach außen. Wenn die Temperatur des Kochfetts zu niedrig ist, dauert es länger, bis sich die Versiegelung bildet, wodurch mehr Fett in Ihre Lebensmittel eindringt und der gesamte Bratprozess länger dauert. Wenn die Temperatur des Kochfetts zu hoch ist, werden Ihre Lebensmittel austrocknen und Sie laufen Gefahr, den Rauchpunkt des Fettes zu treffen.

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das Fett zu rauchen beginnt. Dies ist das Zeichen dafür, dass das Öl zerfällt und giftige Verbindungen entstehen. Jede Art von Fett hat einen anderen Rauchpunkt. Hier finden Sie eine praktische Referenzanleitung für Rauchpunkte gängiger Fette.

Der Rauchpunkt ist das erste, was zu berücksichtigen ist, wenn bestimmt wird, welches Fett zum Frittieren am besten geeignet ist. Erinnern Sie sich an unsere Frittiertemperatur? 350-375 ° F. Wir MÜSSEN also sicherstellen, dass unser Fett einen Rauchpunkt über 375 ° F hat. Wir bevorzugen in der Regel 400 ° F, denn wenn Sie jemals frittiert haben, werden Sie wissen, dass es etwas schwierig sein kann, eine konstante Temperatur zu halten.


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Das zweite, was Sie bei der Auswahl eines Fettes zum Frittieren beachten müssen, ist die Stabilität des Fettes. Die Stabilität eines Fettes wird daran gemessen, wie es beim Erhitzen (Oxidation) mit Sauerstoff reagiert und potenziell schädliche Verbindungen bildet. Gesättigte Fette, Fette, die bei Raumtemperatur fest sind, sind die stabilste Art von Fett. Das bringt uns zum zweiten Mythos.

Mythos Nr. 2 - Gesättigte Fette sind schlecht für Sie.

Wir haben alle gehört, dass gesättigte Fette Ihr schlechtes Cholesterin erhöhen. Aber Cholesterin ist viel komplizierter als eine Art zu erhöhen und eine andere zu senken, und neuere Studien haben gezeigt, dass der Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen auch viel komplizierter ist. Das Fazit ist, dass unser Körper Fett braucht und gesättigte Fette auch ihren Platz haben.




Gesättigte Fette sind unglaublich stabil und oxidieren beim Erhitzen kaum (gefolgt von einfach ungesättigten Fetten, die immer noch eine ziemlich stabile Struktur haben). Mehrfach ungesättigte Fette neigen hingegen eher zur Oxidation, so dass sie im Allgemeinen als weniger stabil gelten. (Wenn Sie einen genaueren Blick auf die Arten von Fetten werfen möchten, lesen Sie diesen Artikel zu entmystifizierenden Ölen.)

Das dritte, was bei der Auswahl eines Fettes zum Frittieren zu beachten ist, ist der Geschmack. Möchten Sie, dass Ihr Essen einen Teil des Ölgeschmacks aufnimmt, oder möchten Sie ein Öl mit neutralem Geschmack? Dies ist eine Frage der persönlichen Präferenz.

Fazit: Wir suchen nach Fetten, die überwiegend gesättigt und einfach ungesättigt sind und einen hohen Rauchpunkt von mindestens 400 ° F aufweisen.

Bestes Öl zum Frittieren

Rinderfett und Butterschmalz

Lauf nicht weg. Erinnere dich an den letzten Mythos. Tierische Fette sind hauptsächlich gesättigte Fette, daher ist ihre Oxidationsrate sehr gering. Rinderfett (Talg) hat einen Rauchpunkt von 400 ° F und geklärte Butter (Ghee) hat einen noch höheren Rauchpunkt von 450 ° F. Talg kann Ihren Lebensmitteln einen etwas tieferen Geschmack verleihen, während geklärte Butter einen ziemlich neutralen, manchmal leicht butterartigen Geschmack hat. Beide eignen sich hervorragend zum Frittieren. (Hier können Sie Talg von grasgefütterten Kühen und Bio-Ghee von grasgefütterten Kühen finden oder lernen, Ihre eigene geklärte Butter herzustellen.)







Während Sie geklärte Butter verwenden können, verwenden Sie keine ungeklärte Butter. Durch das Klären werden alle Milchfeststoffe entfernt, die bei hohen Temperaturen verbrennen.

Olivenöl

Dies bringt uns zum dritten Mythos.




Mythos Nr. 3 - Olivenöl eignet sich nicht zum Kochen bei starker Hitze.

Sie haben wahrscheinlich schon millionenfach davon gehört, dass Olivenöl als Salat- und Finishing-Öl großartig ist, aber wegen seines niedrigen Rauchpunkts nicht zum Garen bei hoher Hitze verwendet werden sollte. Es hängt davon ab, von welcher Olivenölsorte Sie sprechen. Tatsache ist, dass Olivenöl leicht / nativ einen Rauchpunkt von 400 ° F hat, was es perfekt für das Kochen bei hoher Hitze macht. Olivenöl ist in erster Linie einfach ungesättigtes Fett. Daher ist es eine gute Wahl für ein Öl, das bei Hitzeeinwirkung nicht zerfällt. Tatsächlich haben Studien gezeigt, dass es bis zu 24 Stunden erhitzt werden kann, bevor es zu zersetzen beginnt. Und auch wenn Sie nicht nach einer Flasche billigerem reinem Olivenöl für Salate greifen, haben Sie keine Angst, es zum Frittieren zu verwenden, solange Sie nichts gegen den leichten Olivengeschmack tun, den es möglicherweise hinzufügt.





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Hinweis: Natives Olivenöl Extra ist am besten für nicht erhitzte Zwecke geeignet, da es einen Rauchpunkt von 320-350 ° F hat.

Andere Möglichkeiten zum Frittieren

Raffinieröle entfernen die Verunreinigungen, die dazu führen, dass sie bei hohen Temperaturen rauchen. (Stellen Sie sich das wie Butter zum Klären vor.) Die raffinierten Versionen der unten aufgeführten Öle haben Rauchpunkte, die hoch genug sind, um sicher zum Frittieren und Kochen bei hoher Hitze verwendet zu werden. Bei der Verwendung von raffinierten Ölen ist es wichtig, Marken zu finden, die nach natürlichen Methoden raffiniert werden, da viele der billigeren Öle nach einem chemischen Destillationsverfahren raffiniert werden.




Kokosnussöl - Kokosnussöl ist reich an gesättigten Fetten und daher unglaublich stabil. Unraffiniertes Kokosnussöl hat jedoch einen relativ niedrigen Rauchpunkt um 350 ° F. Raffiniertes KokosölAuf der anderen Seite hat es einen Rauchpunkt von 400 ° F, was es zu einer guten Wahl für das Frittieren macht. (Finden Sie hier ein natürlich raffiniertes Kokosöl.) Denken Sie daran, dass Ihr Kokosöl raffiniert wird nicht einen Kokosgeruch oder -geschmack haben.

Avocadoöl - Avocadoöl hat einen unglaublich hohen Rauchpunkt (um 500 ° F) und enthält über 50% einfach ungesättigte Fette, was es unglaublich stabil macht. Es hat einen leicht nussigen Geschmack, der an alles weitergegeben werden kann, was Sie darin frittieren. (Hier finden Sie ein natürlich raffiniertes Avocadoöl.)


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Palmöl (aus nachhaltiger Quelle) - Palmöl ist stark gesättigt und hitzebeständig mit einem Rauchpunkt von etwa 450 ° F. Verwenden Sie nur Palmöl aus nachhaltiger Herkunft, das nicht zur Entwaldung oder Zerstörung des Lebensraums beigetragen hat. (Finden Sie hier eine nachhaltig beschaffte, natürlich raffinierte Marke.)

Anmerkung von Matt & Betsy: Sehen Sie auf dieser Liste kein Öl, das Sie gerne verwenden? Es gibt andere Öle mit hohen Rauchpunkten, die zum Frittieren verwendet werden können. Viele von ihnen enthalten jedoch vielfach ungesättigte Fette, wodurch sie anfälliger für Oxidation und Ranzigwerden sind. Und es gibt noch mehr Öle mit hohen Rauchpunkten, die durch mechanische Prozesse so unnatürlich verfeinert werden, dass wir sie nicht empfehlen können (und sie nicht selbst verwenden).

Ihre Auswahl an Fett zum Frittieren hängt wahrscheinlich davon ab, was in den Frittierkorb kommt. Für Donuts magst du vielleicht das leicht butterige Aroma von geklärter Butter, während gebratenes Hähnchen eine gute Wahl für Olivenöl ist.

Fühlen Sie sich beim Braten nicht an nur ein Fett gebunden, denn Abwechslung ist schließlich die Würze des Lebens. Und denken Sie daran, wenn Sie diese Temperaturen zwischen 350 und 375 ° F halten, müssen Sie keine Angst vor ein wenig frittierter Güte haben!


Über Den Autor

Carla Gozzi

Carla Gozzi Wurde In Modena, Den 21. Oktober 1962 Geboren Und Lebt Zwischen Ihrer Heimatstadt, Mailand Und New York. Sie Begann Auf Dem Gebiet Der Mode Als Assistent Stylisten Arbeiten, Darunter Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Und Ermanno Servin. Charles Darüber Hinaus Beteiligt Sich Als Beobachter An Modeschauen Und War Ein Trainer In Der Art.